你要是做过粉蒸肉，十有八九遇到过这种情况：
明明是照着菜谱做的，
端上桌一看——
油汪汪一层，吃两口就腻住；米粉要么夹生，要么糊成一坨；肉又柴又硬，根本谈不上“香嫩”。
很多人一上来就怪“火候不好”“锅不行”，
其实问题往往出在一开始：
粉蒸肉最怕的，就是切肉→裹粉→直接上锅蒸。
跟一位做了四十年的老师傅聊过几次，他有一套自己的“笨办法”，听着不复杂，但每一步都踩在关键点上。
今天我就用大白话，把这套方法整理出来，你照着做，粉蒸肉想不好吃都难。
第一点：选肉别只看“肥瘦”，要先学会“泡一泡”粉蒸肉好不好吃，第一步就是选肉。
老师傅一般都会选三层五花肉：
一层肥、一层瘦，再带点皮；
这样的肉蒸出来，肥的地方化掉一部分油，瘦的地方不柴，口感刚好。
你要是嫌太肥，可以选肥瘦 3:7 或 4:6的部位，
但千万别纯瘦肉，蒸出来干巴巴，一点也不香。
买回来的五花肉，别急着切：
先刮干净猪皮上的脏东西，有猪毛要烧一下、刮干净；
切成0.5 厘米左右厚的大片，太薄容易缩成一条筋，太厚又不容易熟透；
切好的肉片，用温水泡 10 分钟左右，把血水泡出来。
这一步很多人懒得做，觉得“反正要蒸，血水无所谓”。
其实血水留在肉里，腥味重、汤色也浑，
蒸出来总有一股“生肉味”。
第二点：别只撒盐，要“调汁腌足时间”很多人做粉蒸肉，就是把肉片往盆里一扔，撒点盐、倒点酱油，随便抓两下就开始蒸。
这样做出来的肉，表面有点咸，里面却没什么味道。
老师傅的做法是：
先调一个“腌肉汁”：
生抽提鲜、老抽上色；料酒去腥；少许白糖提鲜，中和咸味；
再加点姜蒜末、胡椒粉，或者腐乳、豆瓣酱，风味更足。
把腌肉汁倒进肉片里，用手抓至少两三分钟，让每片肉都“吃透”料汁，表面有点黏黏的感觉最好。
抓匀以后，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少 30 分钟，有时间就腌 1～2 小时，甚至过夜。
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